La lunga strada del Prosecco Superiore Docg: dal vigneto al bicchierre. Seconda parte.

Nell'ultimo articolo avevamo visto come dall'uva appena vendemmiata si arrivi ad ottenere il mosto fiore, il Prosecco Superiore Docg allo stato più grezzo. Come forse ricorderai tutto il processo avviene in pochi minuti. Pochi minuti sì, ma cruciali, che se mal gestiti possono compromettere definitivamente la qualità del vino.

C'è una regola fondamentale da tenere sempre a mente. Per creare un buon vino, sia esso rosso, bianco, fermo o spumante, la questione determinante è sempre una soltanto: la qualità di base della materia prima. Se questa non c'è, se l'uva non è sana, se in vigna non si è operato nel corso dell'anno in modo corretto, non c'è enologo di grido né tecniche di cantina che tengano.

Prima filtrazione e prima fermentazione

Il mosto fiore, ottenuto dalla pressatura soffice e ricco di impurità, viene sottoposto a una prima filtrazione attraverso l'introduzione in cisterna di azoto: un gas inerte che non intacca in nessun modo la sostanza del vino, e serve a separare le fecce dal mosto puro. Queste salgono verso l'alto e formano uno spesso strato di residui (un cappello come si dice in gergo) che sarà poi eliminato.

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, come tutti i vini della sua tipologia, è caratterizzato da una duplice fermentazione. La prima avviene adesso, a mosto purificato. Questa fase dura una decina di giorni, sempre a temperatura controllata. L'utilizzo di lieviti selezionati, inseriti in cisterna, permette al vino di compiere la sua prima importante evoluzione in modo corretto. Senza questi accorgimenti tecnici, il vino prenderebbe pieghe imprevedibili, difficili da gestire e soprattutto ne verrebbe inesorabilmente compromessa la componente aromatica.

La creazione della base

Pur essendo stato privato delle fecce più grossolane, il vino viene ulteriormente filtrato (illimpidito) per diventare la base del futuro Prosecco Superiore. Poiché nel corso dell'anno vengono fatte più spumantizzazioni e dunque più imbottigliamenti, la base può sostare in queste cisterne da settembre al dicembre successivo.

Questo è possibile perché il vino, essendo sempre mantenuto a temperatura costante, non “lavora” più: è fermo. Poiché non tutte le basi evolvono nello stesso modo, sarà l'enologo, grazie a degli esami specifici, a controllare periodicamente le vasche da settembre in poi. A seconda dei risultati ottenuti deciderà quale base utilizzare per la spumantizzazione.

Durante i 3 giorni che servono a filtrare ulteriormente la base che andrà spumantizzata, viene preparata una miscela con lieviti selezionati, vino e zucchero il cui scopo è “aiutare” i lieviti ad attivarsi prima di arrivare nell'autoclave dove avverrà la presa di spuma. Il composto è di importanza vitale: senza lo zucchero i lieviti non potrebbero liberare anidride carbonica e senza anidride carbonica non potremmo avere le bollicine.

Differenza tra cuvée e cru

Pur essendo coltivati a Glera e dislocati nella zona della Docg, i vigneti differiscono tra loro per morfologia del suolo, esposizione al sole, pendenza dei terreni e collocazione territoriale. Per preservare al massimo la ricchezza del singolo terroir (che risentiremo nel vino) tutte le basi provenienti da un determinato vigneto vengono vinificate separatamente dalle altre. Le diverse basi, accuratamente selezionate dall'enologo, vengono quindi assemblate e spumantizzate in un'unica autoclave. La famosa “cuvée” non è altro che questo: diverse basi miscelate tra loro per creare un unico vino. Ecco perché a volte si possono cogliere differenze tra bottiglie dello stesso prodotto provenienti dalla stessa cantina: ogni cuvée, entro certi limiti, fa storia a sé.

Quando invece l'uva proviene da un unico vigneto particolarmente pregiato (il famoso cru, di cui abbiamo già parlato la volta scorsa) la relativa base verrà spumantizzata in purezza, ossia senza ulteriori aggiunte di basi estranee a quel determinato terroir. Oltre al Cartizze, gli altri cru per il Conegliano Valdobbiadene sono le cosiddette “Rive” che potrai trovare al nostro shop online.

Una seconda conclusione

All'imbottigliamento e soprattutto al piacere della degustazione manca ancora un bel po' di lavoro e lo vedremo con il prossimo articolo. Ma possiamo già trarre una prima fondamentale conclusione: nella realizzazione di un grande vino, data per scontata la passione e la professionalità di chi lo realizza, ogni fase di lavorazione è un tassello di un processo ampio e complesso. Ognuna, a modo suo, determinante.

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La lunga strada del Prosecco Superiore Docg: dal vigneto al bicchiere. Prima parte.

Da dove nasce l'emozione che ti può regalare un Prosecco Superiore Docg? Dalla qualità del vino dirai. Certo, ma non solo.

Immaginiamo che tu possa vedere un vignaiolo all'opera. Lo osservi mentre lavora la terra e quando cura il vigneto; lo osservi mentre scruta, preoccupato, un cielo nero carico di pioggia, forse di grandine; mentre controlla che il vino, in cantina, stia evolvendo verso ciò che sarà poi il prodotto finale, quello per cui lui ha faticato così tanto.
Immaginiamo ora che quel vino che hai visto nascere sotto i tuoi occhi, tu possa adesso contemplarlo in un bicchiere. Non credi che ti sentiresti molto più coinvolto nel degustarlo?

Ogni calice di Prosecco Superiore Docg ha una sua storia. Una storia che non tutti conoscono e che merita di essere raccontata.

Il Conegliano Valdobbiadene Docg: dal progetto all'etichetta.

Nella zona del Conegliano Valdobbiadene Docg, il produttore è spesso (non sempre) un vignaiolo con dei vigneti di proprietà che da conferitore di uve per conto terzi (sia cantine sociali che non) decide di mettersi in proprio e creare la propria etichetta.

Il suo braccio destro è l'enologo, il cui primo compito è verificare la fattibilità del progetto imprenditoriale. Una volta accertatosi che le caratteristiche morfologiche del terreno siano effettivamente compatibili con le ambizioni qualitative del produttore, l'enologo farà in modo che tutte le fasi necessarie alla realizzazione del prodotto, dalla cura del vigneto all'elaborazione del vino in cantina, siano corrispondenti agli obiettivi prefissati.

Potatura e resa per ettaro

C'è chi dice che il vino, innanzitutto, si fa in vigna. Non è una battuta. Il primo obiettivo da perseguire è avere cura del vigneto, seguirlo in tutte le sue fasi, verificare costantemente lo stato di salute dell'uva per far sì che questa, al momento della vendemmia, sia il più integra possibile.

Tra le molte operazioni importanti ce n'è una, la potatura, che ha a che fare con un concetto di cui probabilmente avrai sentito parlare: la resa per ettaro. Di che si tratta?

Attraverso la potatura il vignaiolo, tagliando i rami lunghi che produrrebbero molto frutto, fa sì che la quantità di uva per pianta si abbassi. Meno uva sulla pianta causa minore stress alla vite e soprattutto conferisce maggior qualità a quella rimasta, in grado così di assorbire tutte le sostanze nutrienti.

È questa è una delle condizioni fondamentali per creare grandi vini, per inciso regolamentata dai vari disciplinari. Nel caso del Prosecco la resa per ettaro destinata alla Doc è pari a 180 quintali, mentre per la Docg la quantità scende a 135: maggiore è la selezione delle uve migliore sarà la qualità del vino.

Vendemmia, diraspatura e pressatura soffice

Generalmente a settembre, quando l'uva attraverso analisi sensoriale o chimica viene giudicata matura, si comincia la vendemmia che data la tipologia del territorio, per lo più collinare con pendenze anche vertiginose, per il Conegliano Valdobbiadene Docg è fatta a mano.

Non appena tagliata, l'uva viene adagiata in cassette che devono essere portate al più presto in cantina. È essenziale evitare che l'uva prenda troppo sole e si scaldi: altrimenti potrebbe partire una fermentazione spontanea difficilissima da correggere in seguito.

In cantina la prima cosa da fare è la diraspatura, un procedimento meccanico che serve a separare la parte lignea del grappolo, il cosiddetto raspo, dagli acini. Man mano che l'operazione procede, questi vengono convogliati dalla diraspatrice a una serpentina di tubi refrigeranti che mantengono l'uva a una temperatura costante tra i 15° e i 18°.

Dalla serpentina gli acini confluiscono in una pressa dove, ad una temperatura controllata di circa 15°-16°, se ne estrae il succo, separando la polpa dalla buccia. Il risultato di questa fase, detta “pressatura soffice”, è il mosto fiore, il vino al suo stato più grezzo, molto torbido perché estremamente concentrato. Da 100 kg di uva si estraggono più o meno 70 litri di vino.

Dalla pressa il mosto passa, senza soluzione di continuità, direttamente in grandi vasche d'acciaio dove pian piano si comincerà a costruire la base del vino.

Tieni presente che dalla vendemmia alla pressatura in realtà non sono passati che pochi minuti. Tutte queste operazioni vanno svolte in tempi rapidi e a temperature controllate per evitare fermentazioni indesiderate che potrebbero seriamente compromettere la qualità del vino.

Una considerazione

Siamo solo all'inizio: la strada da percorrere per assaggiare il nostro vino è ancora lunga e la vedremo nei dettagli nei prossimi articoli. È bene però che una cosa ti sia chiara fin da subito: qualsiasi vino di qualità è sempre il risultato di un processo costantemente monitorato. E di un grande lavoro di squadra.

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Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut

Il nostro Prosecco Superiore Brut è uno spumante Conegliano Valdobbiadene Docg
dal sapore genuino e carattere originale che regala gocce di bontà ad ogni sorso

Prosecco Superiore Brut

La versatile mineralità del Prosecco Superiore Brut marchiato Sommariva è un valore che si aggiunge alla qualità delle sue caratteristiche decise di gusto e profumo ed esalta elegantemente tutti i vostri abbinamenti. Il colore paglierino lucente increspato dalle finissime bollicine preannuncia la sensazione della pienezza del suo corpo in bocca ed è anche un elemento che identifica i vini prodotti nelle colline orientali della denominazione Conegliano Valdobbiadene Docg. La nota pungente minerale che smorza i profumi agrumati di pompelmo e lime, dei fiori di acacia e tiglio e la fragranza di crosta di pane è invece un tratto caratteristico dei suoli ricchi di minerali di ferro su cui coltiviamo la nostra Glera. Per il suo gusto pieno ed equilibrato ed il sapore in armonia con i ritorni delle note minerali il Prosecco Superiore Brut è un compagno versatile negli abbinamenti con piatti crudi e cotti a base di pesce e verdure, risotto ai funghi porcini, carni bianchi o classici antipasti all'italiana.

Lasciati coinvolgere dalla sua versatile mineralità

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