Vuoi sorprendere i tuoi ospiti con una ricetta semplicissima ma deliziosa? Sei nel posto giusto!

Il Conegliano Valdobbiadene è perfetto per accompagnare molte pietanze ma oggi lo utilizzeremo in un modo un po’ insolito: per un risotto dal gusto raffinato.

Tempo di preparazione: 30 minuti

GLI INGREDIENTI PER IL RISOTTO AL PROSECCO

Per due persone:

• 200 g di riso Carnaroli
• 300 ml di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore “Rive di Collalbrigo Costa Extra Brut Sommariva”
• Brodo vegetale q.b
• Mezza cipolla bianca
• Una noce di burro
• Due cucchiai di olio evo
• Parmigiano q.b
• Scorza di limone
• Sale e pepe (a piacere)

Il procedimento

Il processo è davvero molto semplice, come quello di un qualsivoglia risotto.

Iniziamo tagliando finemente mezza cipolla bianca e mettendola a rosolare a fiamma alta con l’olio evo per qualche minuto. Aggiungiamo, quindi, il riso per farlo tostare qualche secondo. Attenzione a non bruciarlo!

Dopodiché abbassiamo il fuoco al minimo ed aggiungiamo il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore “Rive di Collalbrigo Costa Extra Brut Sommariva”. Cosa dici di degustarne un calice mentre aspetti?

Una volta assorbito del tutto continuiamo la cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale caldo alla volta, fino a quando il risotto risulta pronto.

Non dovrebbe esserci bisogno di aggiungere il sale: il brodo è più che sufficiente per insaporire il piatto, ma per chi preferisce abbondare questo è il momento giusto per farlo. A piacere (ma fortemente consigliato), si può aggiungere anche un pizzico di pepe. 

Per terminare la cottura mantechiamo il risotto con una noce di burro e un po’ di Parmigiano. Meglio però non esagerare per non coprire il sapore del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. 

Il tocco finale è dato da una grattugiata di scorza di limone. Rende il piatto perfetto per l’estate e si sposa alla perfezione con gli altri ingredienti.

Buon appetito!

In questo periodo dell'anno la Marca Trevigiana ci regala uno dei suoi prodotti più celebri: il Radicchio Rosso Tardivo, ennesimo fiore all'occhiello di un territorio già ricco di eccellenze. Abbinatelo con il Conegliano Valdobbiadene Docg e avrete il privilegio di degustare uno dei connubi più felici tra cibo e vino.

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è una cicoria a foglie lunghe, di colore violaceo con striature bianche, per lo più coltivato nella Provincia di Treviso, con qualche propaggine nel padovano e nel veneziano. Di consistenza croccante, con un leggero fondo amarognolo, da degustare sia crudo che cotto, è un ortaggio di grande versatilità in cucina: dall'entrée al dessert sono moltissime le ricette, spesso assai sfiziose, che lo prevedono.

Ve ne proponiamo due semplici semplici che non mancheranno di regalarvi grandi soddisfazioni con i vostri ospiti: la prima non contempla l'utilizzo del Prosecco nella ricetta, la seconda sì.

Radicchio fritto

Il fritto si sa, piace un po' a tutti. Con qualche piccolo accorgimento e avendo cura di non abusarne, si possono preparare un'infinità di stuzzichini irresistibili. Tra questi il nostro radicchio rosso tardivo non sfigura di certo, tanto più che essendo un prodotto tipicamente invernale ha il grande pregio della rarità.

Poiché parte del radicchio che useremo per questo piatto ci servirà anche per quello successivo, contiamo le canoniche 4 persone e prendiamo 4 ceppi belli “carnosi”. Eliminiamo subito i gambi avendo cura di tenerne circa un centimetro che andremo a mondare della scorza immediatamente superficiale. Dal gambo rimasto contiamo circa 5/6 centimetri e tagliamo di netto il ceppo. Tranquilli non butteremo via niente: il resto ci servirà dopo.

Della parte del ceppo che utilizzeremo per la frittura ricaviamoci dai 6 agli 8 spicchi, più o meno delle stesse dimensioni. Mettiamoli in acqua fredda e lasciamo depositare le varie impurità per qualche minuto; ripetiamo l'operazione 3 volte e asciughiamo con della carta assorbente.

In una terrina dove avremo precedentemente sbattuto 2 uova con una presa di sale, pepe e un po' di noce moscata, adagiamo un po' alla volta i vari spicchi di radicchio, già passati nella farina, e dopo averli sgocciolati rigiriamoli più volte nel pan grattato, in modo da ottenere una panatura omogenea. Quando sarà il momento scaldiamo in una pentola capiente abbondante olio di arachidi e friggiamo il radicchio che naturalmente andrà servito ben caldo.

Per strappare il fatidico primo applauso della serata, servite accompagnandolo con un Rive di San Michele Extra Dry, la cui persistenza aromatica unita ad un carattere unico sapranno esaltare la fragranza del fritto.

Pasticcio di crêpes al Radicchio e Prosecco Superiore Docg

I pasticci, siano essi di lasagne o di crêpes come in questo caso, condividono lo stesso destino delle fritture: piacciono a tutti. Di carne, di pesce, di verdure, misti... ce n'è veramente per tutti i gusti.

Dando per scontata la preparazione di besciamella e crêpes, tagliate le foglie di radicchio in pezzettoni da 2/3 cm e mettetele a bagno come nella ricetta precedente.

Nel frattempo sbucciate un paio di scalogni di media grandezza e affettateli finemente. In un'ampia casseruola fate sciogliere del burro con un po' di olio Evo, quindi inserite lo scalogno e lasciate imbiondire. Asciugate sommariamente il radicchio e mettetelo in pentola, mescolando spesso. Poco prima che appassisca del tutto versate un bicchiere di Conegliano Valdobbiadene Docg, lasciate evaporare l'alcol, aggiustate di sale, pepe, aggiungete un pizzichino di cannella già macinata, chiudete con il coperchio e cucinate a fuoco moderato. Contate dai 30 ai 45 minuti: il radicchio deve essere ben stufato ma non completamente sfatto.

In una pirofila rotonda da forno spalmate uno strato di besciamella, adagiate una crêpe, distribuite prima la besciamella poi il radicchio e infine gratuggiate della ricotta affumicata. Ripetete l'operazione per 5/6 volte. Nell'ultimo strato privilegiate la besciamella e assieme alla ricotta unite anche del buon Parmigiano Reggiano. Infornate a 180° e cuocete fino al grado di doratura preferito. Lasciate riposare 5 minuti prima di tagliare e servire.

A questo punto, dopo il primo boccone, scatterà l'ennesimo e meritatissimo applauso. Che si tramuterà in ululato non appena i commensali assaggeranno il vino che avrete versato nei loro calici: un Rive di Collalbrigo Costa Extra Brut, la cui struttura importante, aggiunta alla complessità aromatica e gustativa, sposerà alla perfezione la morbidezza del piatto.

Buone feste e buon appetito!

Il nostro Prosecco Superiore Docg è quasi pronto per essere degustato. Nell'ultimo articolo eravamo rimasti alla creazione della base. Adesso vedremo come da questa si arrivi al prodotto finito, quello il cui destino è deliziare il tuo palato. E, magari, sorprenderti. Partiamo!

L'importanza dello zucchero per la fermentazione

Prima di travasare il vino in autoclave, dove avverrà la celebre presa di spuma, si procede ad una seconda filtrazione della durata di 2/3 giorni. In questo lasso di tempo si prepara una miscela a base di lieviti selezionati, vino e zucchero allo scopo di “aiutare” i lieviti ad attivarsi prima di entrare in azione. Il composto è di importanza vitale: senza lo zucchero i lieviti non potrebbero liberare anidride carbonica e senza anidride carbonica non potremmo avere le bollicine.

A filtrazione ultimata la base viene trasferita nelle autoclavi dove avverrà la spumantizzazione (sinonimo di presa di spuma). Se il vino è una cuvée (ricordi? Ne abbiamo parlato qui) diverse basi provenienti da diversi vigneti verranno miscelate insieme all'interno della medesima autoclave per creare il vino desiderato, come nel caso del nostro Brut Docg. Se invece vorremo spumantizzare il Rive di Collabrigo Costa, l'Extra Brut, in autoclave travaseremo solo la base proveniente dal cru specifico.

Il metodo Charmat-Martinotti

Il famoso metodo Charmat-Martinotti, detta in modo un po' grossolano, non fa che simulare il processo di fermentazione che avviene in bottiglia nel metodo classico, o altrimenti detto champenoise. In uno Champagne il vino lavora in bottiglia. Sono necessari anni per arrivare ad ottenere quel perlage, e quei profumi, celebrati in tutto il mondo.

Con lo Charmat invece si riproduce lo stesso fenomeno (la creazione delle bollicine) in tempi molto più rapidi. È un metodo che si è rivelato perfetto per quegli spumanti che, date le caratteristiche del vitigno, non si prestano a lunghi invecchiamenti, ma vanno bevuti entro l'anno per preservare le caratteristiche semi aromatiche del vitigno.

Man mano che i lieviti trasformano gli zuccheri in anidride carbonica la pressione in autoclave sale. La questione fondamentale da capire è questa: poiché i lieviti “mangiano” quel tanto di zucchero che è necessario per raggiungere la pressione desiderata, la quantità inserita in autoclave non è mai casuale, ma risponde a determinati criteri chimico/fisici. Per gli spumanti la pressione viene portata normalmente a 5 bar, mentre per i frizzanti ne bastano 2,5.

A questa parte di zucchero, diciamo fissa, se ne aggiunge dell'altro che servirà a determinare il tipo di vino che faremo. Il Conegliano Valdobbiadene Docg ammette, da disciplinare, 4 tipologie di spumante che si distinguono per il residuo zuccherino (ossia la quantità di zucchero presente per litro) e che indicano una scala progressiva di morbidezza:

• Extra-Brut (0-6 g/l)

• Brut (7-12 g/l)
• Extra Dry (12-17 g/l)
• Dry (17-32 g/l).

Torniamo in autoclave. Quando il vino raggiunge la pressione di ca 5 bar la fermentazione va fermata altrimenti si arriverebbe a un “residuo zero”. Per fare ciò la temperatura viene abbassata per step successivi fino a raggiungere un livello inferiore ai 0°. La gradualità del processo ha l'ulteriore pregio di dare vita a delle bollicine molto fini e sottili.

Ma quanto dura la presa di spuma?

Non più di una decina di giorni, quel tanto cioè che permetta al produttore di estrarre tutto l'elemento aromatico dalla Glera che ritiene più consono alla sua concezione del vino. Concezione niente affatto scontata: pensiamo alle plurime interpretazioni di Prosecco Superiore Extra Dry realizzati da diversi produttori.

C'è chi, sempre nel rispetto delle caratteristiche del vitigno, esalterà i profumi più fruttati, chi l'aspetto floreale, chi la morbidezza (dosando le quantità di zucchero ammesse dal disciplinare). Questa varietà di approcci è la gioia dell'appassionato: a seconda del produttore avremo un vino diverso che incontrerà più o meno i nostri gusti e le nostre aspettative. È qui che la simbiosi produttore/terroir regala le massime soddisfazioni.

La stabilizzazione in autoclave

Dopo la fermentazione il vino resta in autoclave per almeno 2/3 settimane in attesa di essere imbottigliato. In questa fase, molto delicata, l'enologo torna in cattedra e controlla regolarmente il vino che, essendo materia viva, si comporta spesso in modo relativamente imprevedibile. Ci sarà il vino che maturerà prima, quello che lo farà dopo. Grande importanza, in questo contesto, rivestono le annate, ognuna con un suo preciso andamento climatico che può influenzare anche sensibilmente la qualità del prodotto finito.

Quando l'enologo, attraverso una serie di analisi incrociate di tipo chimico e sensoriale, ritiene che il carattere aromatico del vino abbia raggiunto il suo punto più alto (oltre il quale potrebbero comparire profumi terziari non adatti ad un Prosecco Superiore, che è vino da bere giovane) si procede ad una seconda filtrazione in ambiente isobarico, ossia completamente privo di ossigeno.

Questa la procedura: si riempie un'autoclave con dell'Argon, un gas inerte che non lascia spazio all'ossigeno, per evitare le ossidazioni che rovinerebbero il vino. Quindi dall'autoclave A si fa passare il vino nell'autoclave B, ricca di gas, e si procede alla filtrazione.

Imbottigliamento e etichettatura

A questo punto il vino è pronto per essere imbottigliato. Prima però bisogna aspettare il controllo della commissione disciplinare che valuta il prodotto secondo il regolamento della denominazione: se non vengono riscontrate inadempienze si procede con la certificazione e vengono rilasciate le Fascette di Stato.

Prima di finire in bottiglia, il vino viene lentamente portato a -2° e quindi, in condizione sempre isobarica, viene imbottigliato. Le bottiglie vengono poi collocate, in senso verticale, in un ambiente della cantina, a temperatura controllata, per almeno un mese; dopodiché si procede all'etichettatura. Adesso il vino è pronto per il suo trionfale ingresso nel mercato.

Una vera conclusione

Senza pretese di esaustività, abbiamo cercato di delineare l'iter produttivo che serve per realizzare un autentico Conegliano Valdobbiadene Docg. Ti sarai certamente reso conto della complessità del processo, di quanta dedizione sia necessaria per raggiungere quell'eccellenza che gli estimatori apprezzano in un grande Prosecco Superiore. Ogni fase è cruciale. Non ultima quella che ti appresti a fare: la degustazione.
Da parte di tutti noi: cin cin!

Nell'ultimo articolo avevamo visto come dall'uva appena vendemmiata si arrivi ad ottenere il mosto fiore, il Prosecco Superiore Docg allo stato più grezzo. Come forse ricorderai tutto il processo avviene in pochi minuti. Pochi minuti sì, ma cruciali, che se mal gestiti possono compromettere definitivamente la qualità del vino.

C'è una regola fondamentale da tenere sempre a mente. Per creare un buon vino, sia esso rosso, bianco, fermo o spumante, la questione determinante è sempre una soltanto: la qualità di base della materia prima. Se questa non c'è, se l'uva non è sana, se in vigna non si è operato nel corso dell'anno in modo corretto, non c'è enologo di grido né tecniche di cantina che tengano.

Prima filtrazione e prima fermentazione

Il mosto fiore, ottenuto dalla pressatura soffice e ricco di impurità, viene sottoposto a una prima filtrazione attraverso l'introduzione in cisterna di azoto: un gas inerte che non intacca in nessun modo la sostanza del vino, e serve a separare le fecce dal mosto puro. Queste salgono verso l'alto e formano uno spesso strato di residui (un cappello come si dice in gergo) che sarà poi eliminato.

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, come tutti i vini della sua tipologia, è caratterizzato da una duplice fermentazione. La prima avviene adesso, a mosto purificato. Questa fase dura una decina di giorni, sempre a temperatura controllata. L'utilizzo di lieviti selezionati, inseriti in cisterna, permette al vino di compiere la sua prima importante evoluzione in modo corretto. Senza questi accorgimenti tecnici, il vino prenderebbe pieghe imprevedibili, difficili da gestire e soprattutto ne verrebbe inesorabilmente compromessa la componente aromatica.

La creazione della base

Pur essendo stato privato delle fecce più grossolane, il vino viene ulteriormente filtrato (illimpidito) per diventare la base del futuro Prosecco Superiore. Poiché nel corso dell'anno vengono fatte più spumantizzazioni e dunque più imbottigliamenti, la base può sostare in queste cisterne da settembre al dicembre successivo.

Questo è possibile perché il vino, essendo sempre mantenuto a temperatura costante, non “lavora” più: è fermo. Poiché non tutte le basi evolvono nello stesso modo, sarà l'enologo, grazie a degli esami specifici, a controllare periodicamente le vasche da settembre in poi. A seconda dei risultati ottenuti deciderà quale base utilizzare per la spumantizzazione.

Durante i 3 giorni che servono a filtrare ulteriormente la base che andrà spumantizzata, viene preparata una miscela con lieviti selezionati, vino e zucchero il cui scopo è “aiutare” i lieviti ad attivarsi prima di arrivare nell'autoclave dove avverrà la presa di spuma. Il composto è di importanza vitale: senza lo zucchero i lieviti non potrebbero liberare anidride carbonica e senza anidride carbonica non potremmo avere le bollicine.

Differenza tra cuvée e cru

Pur essendo coltivati a Glera e dislocati nella zona della Docg, i vigneti differiscono tra loro per morfologia del suolo, esposizione al sole, pendenza dei terreni e collocazione territoriale. Per preservare al massimo la ricchezza del singolo terroir (che risentiremo nel vino) tutte le basi provenienti da un determinato vigneto vengono vinificate separatamente dalle altre. Le diverse basi, accuratamente selezionate dall'enologo, vengono quindi assemblate e spumantizzate in un'unica autoclave. La famosa “cuvée” non è altro che questo: diverse basi miscelate tra loro per creare un unico vino. Ecco perché a volte si possono cogliere differenze tra bottiglie dello stesso prodotto provenienti dalla stessa cantina: ogni cuvée, entro certi limiti, fa storia a sé.

Quando invece l'uva proviene da un unico vigneto particolarmente pregiato (il famoso cru, di cui abbiamo già parlato la volta scorsa) la relativa base verrà spumantizzata in purezza, ossia senza ulteriori aggiunte di basi estranee a quel determinato terroir. Oltre al Cartizze, gli altri cru per il Conegliano Valdobbiadene sono le cosiddette “Rive” che potrai trovare al nostro shop online.

Una seconda conclusione

All'imbottigliamento e soprattutto al piacere della degustazione manca ancora un bel po' di lavoro e lo vedremo con il prossimo articolo. Ma possiamo già trarre una prima fondamentale conclusione: nella realizzazione di un grande vino, data per scontata la passione e la professionalità di chi lo realizza, ogni fase di lavorazione è un tassello di un processo ampio e complesso. Ognuna, a modo suo, determinante.

Sta per arrivare Rive di Collalbrigo Costa, il Cru Extra Brut di Sommariva che interpreta il modo di bere contemporaneo senza rinunciare al gusto e alla qualità.

Sommariva, nel rispetto del nuovo disciplinare di produzione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, arricchisce la sua offerta con bollicine da intenditori e presenta il suo nuovo Cru Rive di Collalbrigo Costa Extra Brut, un Prosecco Superiore dal carattere deciso e al passo con i tempi che soddisfa i palati più esigenti sempre alla ricerca di un gusto esclusivo ed una speciale esperienza sensoriale.

LA QUALITA' SUPERIORE DELLE RIVE

Ai più attenti non passerà inosservata la qualità superiore delle Rive, una tipologia che è riconosciuta dal disciplinare di produzione come la rappresentazione della massima espressione sensoriale e qualitativa dell'uva e del vino di alcune zone di coltivazione della Glera nella Denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg.

La Riva, che nel nostro dialetto indica un pendio talmente scosceso da poter essere percorso solo a piedi, rappresenta il legame con le nostre origini. È l'eredità che ci ha lasciato l'antica viticoltura eroica delle colline del Conegliano Valdobbiadene; è il simbolo della forza degli uomini che prima di noi hanno intuito, seppur con pochi mezzi e poca conoscenza scientifica, i vantaggi della coltivazione in collina e l'importanza di fare scelte produttive rigorose per ottenere vini decantati dagli assaggiatori della storia come “bianchi fini”.

La morfologia e l'origine geologica del nostro territorio hanno fatto il resto.

La Glera si adatta come un guanto alle Rive, solo 43 esistenti e solo nella denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, diverse ed irripetibili per le loro altezze, per le loro esposizioni, per le diverse stratificazioni dei suoli e per i diversi microclimi che si generano in ogni singola condizione. Ogni fase della coltivazione è rigorosamente manuale compresa la vendemmia. Le rese sono molto basse e l'uva di qualità superiore è la sintesi dell'unione tra il lavoro dell'uomo e i doni della natura, restituita ai consumatori come un vino spumante dai profumi, dal gusto e dalla struttura unica e riconoscibile per ogni Riva.

CONTEMPORANEO ESCLUSIVO

Contemporaneo esclusivo è la definizione più adatta per il Rive di Collalbrigo Costa Extra Brut Sommariva, uno spumante che incarna il mito del vino di collina. La finezza olfattiva dei sentori fruttati e agrumati, l'accenno particolarissimo delle note balsamiche, l'eleganza gustativa in cui la morbidezza sfuma a favore dell'equilibrio tra sapidità e freschezza, l'assenza quasi di zuccheri che allunga la persistenza e l'intensità del sapore, creano un Cru che non smentisce l'impronta territoriale della sua Riva, come la tradizione Sommariva vuole.

Collalbrigo Costa è una collina di origine fluvio glaciale situata a ridosso dei Colli della città di Conegliano, nella parte sud orientale della Denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg. I suoli della nostra Riva Collalbrigo Costa sono composti da marne ed argille di diverso colore e composizione di antica origine Miocenica e la loro tessitura garantisce un buon approvvigionamento di acqua alla vite che a sua volta si traduce in uve ben nutrite, mature e sane. L'esposizione a nord-sud assicura le giuste ore di sole, una buona ventilazione e buone variazioni delle temperature tra il giorno e la notte che sono le condizioni ideali per lo sviluppo degli aromi varietali dell'uva Glera e l'accumulo della giusta quantità di zuccheri e di acidità che caratterizzano la struttura del vino. Un microclima unico, un gusto inconfondibile per chi vuole vivere attraverso un sorso la storia e la cultura enologica in chiave moderna del territorio del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg.