La lunga strada del Prosecco Superiore Docg: dal vigneto al bicchierre. Seconda parte.

Nell'ultimo articolo avevamo visto come dall'uva appena vendemmiata si arrivi ad ottenere il mosto fiore, il Prosecco Superiore Docg allo stato più grezzo. Come forse ricorderai tutto il processo avviene in pochi minuti. Pochi minuti sì, ma cruciali, che se mal gestiti possono compromettere definitivamente la qualità del vino.

C'è una regola fondamentale da tenere sempre a mente. Per creare un buon vino, sia esso rosso, bianco, fermo o spumante, la questione determinante è sempre una soltanto: la qualità di base della materia prima. Se questa non c'è, se l'uva non è sana, se in vigna non si è operato nel corso dell'anno in modo corretto, non c'è enologo di grido né tecniche di cantina che tengano.

Prima filtrazione e prima fermentazione

Il mosto fiore, ottenuto dalla pressatura soffice e ricco di impurità, viene sottoposto a una prima filtrazione attraverso l'introduzione in cisterna di azoto: un gas inerte che non intacca in nessun modo la sostanza del vino, e serve a separare le fecce dal mosto puro. Queste salgono verso l'alto e formano uno spesso strato di residui (un cappello come si dice in gergo) che sarà poi eliminato.

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, come tutti i vini della sua tipologia, è caratterizzato da una duplice fermentazione. La prima avviene adesso, a mosto purificato. Questa fase dura una decina di giorni, sempre a temperatura controllata. L'utilizzo di lieviti selezionati, inseriti in cisterna, permette al vino di compiere la sua prima importante evoluzione in modo corretto. Senza questi accorgimenti tecnici, il vino prenderebbe pieghe imprevedibili, difficili da gestire e soprattutto ne verrebbe inesorabilmente compromessa la componente aromatica.

La creazione della base

Pur essendo stato privato delle fecce più grossolane, il vino viene ulteriormente filtrato (illimpidito) per diventare la base del futuro Prosecco Superiore. Poiché nel corso dell'anno vengono fatte più spumantizzazioni e dunque più imbottigliamenti, la base può sostare in queste cisterne da settembre al dicembre successivo.

Questo è possibile perché il vino, essendo sempre mantenuto a temperatura costante, non “lavora” più: è fermo. Poiché non tutte le basi evolvono nello stesso modo, sarà l'enologo, grazie a degli esami specifici, a controllare periodicamente le vasche da settembre in poi. A seconda dei risultati ottenuti deciderà quale base utilizzare per la spumantizzazione.

Durante i 3 giorni che servono a filtrare ulteriormente la base che andrà spumantizzata, viene preparata una miscela con lieviti selezionati, vino e zucchero il cui scopo è “aiutare” i lieviti ad attivarsi prima di arrivare nell'autoclave dove avverrà la presa di spuma. Il composto è di importanza vitale: senza lo zucchero i lieviti non potrebbero liberare anidride carbonica e senza anidride carbonica non potremmo avere le bollicine.

Differenza tra cuvée e cru

Pur essendo coltivati a Glera e dislocati nella zona della Docg, i vigneti differiscono tra loro per morfologia del suolo, esposizione al sole, pendenza dei terreni e collocazione territoriale. Per preservare al massimo la ricchezza del singolo terroir (che risentiremo nel vino) tutte le basi provenienti da un determinato vigneto vengono vinificate separatamente dalle altre. Le diverse basi, accuratamente selezionate dall'enologo, vengono quindi assemblate e spumantizzate in un'unica autoclave. La famosa “cuvée” non è altro che questo: diverse basi miscelate tra loro per creare un unico vino. Ecco perché a volte si possono cogliere differenze tra bottiglie dello stesso prodotto provenienti dalla stessa cantina: ogni cuvée, entro certi limiti, fa storia a sé.

Quando invece l'uva proviene da un unico vigneto particolarmente pregiato (il famoso cru, di cui abbiamo già parlato la volta scorsa) la relativa base verrà spumantizzata in purezza, ossia senza ulteriori aggiunte di basi estranee a quel determinato terroir. Oltre al Cartizze, gli altri cru per il Conegliano Valdobbiadene sono le cosiddette “Rive” che potrai trovare al nostro shop online.

Una seconda conclusione

All'imbottigliamento e soprattutto al piacere della degustazione manca ancora un bel po' di lavoro e lo vedremo con il prossimo articolo. Ma possiamo già trarre una prima fondamentale conclusione: nella realizzazione di un grande vino, data per scontata la passione e la professionalità di chi lo realizza, ogni fase di lavorazione è un tassello di un processo ampio e complesso. Ognuna, a modo suo, determinante.

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Sommariva presenta Rive di Collalbrigo Costa Extra Brut

Sta per arrivare Rive di Collalbrigo Costa, il Cru Extra Brut di Sommariva che interpreta il modo di bere contemporaneo senza rinunciare al gusto e alla qualità.

Sommariva, nel rispetto del nuovo disciplinare di produzione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, arricchisce la sua offerta con bollicine da intenditori e presenta il suo nuovo Cru Rive di Collalbrigo Costa Extra Brut, un Prosecco Superiore dal carattere deciso e al passo con i tempi che soddisfa i palati più esigenti sempre alla ricerca di un gusto esclusivo ed una speciale esperienza sensoriale.

LA QUALITA' SUPERIORE DELLE RIVE

Ai più attenti non passerà inosservata la qualità superiore delle Rive, una tipologia che è riconosciuta dal disciplinare di produzione come la rappresentazione della massima espressione sensoriale e qualitativa dell'uva e del vino di alcune zone di coltivazione della Glera nella Denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg.

La Riva, che nel nostro dialetto indica un pendio talmente scosceso da poter essere percorso solo a piedi, rappresenta il legame con le nostre origini. È l'eredità che ci ha lasciato l'antica viticoltura eroica delle colline del Conegliano Valdobbiadene; è il simbolo della forza degli uomini che prima di noi hanno intuito, seppur con pochi mezzi e poca conoscenza scientifica, i vantaggi della coltivazione in collina e l'importanza di fare scelte produttive rigorose per ottenere vini decantati dagli assaggiatori della storia come “bianchi fini”.

La morfologia e l'origine geologica del nostro territorio hanno fatto il resto.

La Glera si adatta come un guanto alle Rive, solo 43 esistenti e solo nella denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, diverse ed irripetibili per le loro altezze, per le loro esposizioni, per le diverse stratificazioni dei suoli e per i diversi microclimi che si generano in ogni singola condizione. Ogni fase della coltivazione è rigorosamente manuale compresa la vendemmia. Le rese sono molto basse e l'uva di qualità superiore è la sintesi dell'unione tra il lavoro dell'uomo e i doni della natura, restituita ai consumatori come un vino spumante dai profumi, dal gusto e dalla struttura unica e riconoscibile per ogni Riva.

CONTEMPORANEO ESCLUSIVO

Contemporaneo esclusivo è la definizione più adatta per il Rive di Collalbrigo Costa Extra Brut Sommariva, uno spumante che incarna il mito del vino di collina. La finezza olfattiva dei sentori fruttati e agrumati, l'accenno particolarissimo delle note balsamiche, l'eleganza gustativa in cui la morbidezza sfuma a favore dell'equilibrio tra sapidità e freschezza, l'assenza quasi di zuccheri che allunga la persistenza e l'intensità del sapore, creano un Cru che non smentisce l'impronta territoriale della sua Riva, come la tradizione Sommariva vuole.

Collalbrigo Costa è una collina di origine fluvio glaciale situata a ridosso dei Colli della città di Conegliano, nella parte sud orientale della Denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg. I suoli della nostra Riva Collalbrigo Costa sono composti da marne ed argille di diverso colore e composizione di antica origine Miocenica e la loro tessitura garantisce un buon approvvigionamento di acqua alla vite che a sua volta si traduce in uve ben nutrite, mature e sane. L'esposizione a nord-sud assicura le giuste ore di sole, una buona ventilazione e buone variazioni delle temperature tra il giorno e la notte che sono le condizioni ideali per lo sviluppo degli aromi varietali dell'uva Glera e l'accumulo della giusta quantità di zuccheri e di acidità che caratterizzano la struttura del vino. Un microclima unico, un gusto inconfondibile per chi vuole vivere attraverso un sorso la storia e la cultura enologica in chiave moderna del territorio del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg.

 

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