La lunga strada del Prosecco Superiore Docg: dal vigneto al bicchierre. Seconda parte.

Nell'ultimo articolo avevamo visto come dall'uva appena vendemmiata si arrivi ad ottenere il mosto fiore, il Prosecco Superiore Docg allo stato più grezzo. Come forse ricorderai tutto il processo avviene in pochi minuti. Pochi minuti sì, ma cruciali, che se mal gestiti possono compromettere definitivamente la qualità del vino.

C'è una regola fondamentale da tenere sempre a mente. Per creare un buon vino, sia esso rosso, bianco, fermo o spumante, la questione determinante è sempre una soltanto: la qualità di base della materia prima. Se questa non c'è, se l'uva non è sana, se in vigna non si è operato nel corso dell'anno in modo corretto, non c'è enologo di grido né tecniche di cantina che tengano.

Prima filtrazione e prima fermentazione

Il mosto fiore, ottenuto dalla pressatura soffice e ricco di impurità, viene sottoposto a una prima filtrazione attraverso l'introduzione in cisterna di azoto: un gas inerte che non intacca in nessun modo la sostanza del vino, e serve a separare le fecce dal mosto puro. Queste salgono verso l'alto e formano uno spesso strato di residui (un cappello come si dice in gergo) che sarà poi eliminato.

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, come tutti i vini della sua tipologia, è caratterizzato da una duplice fermentazione. La prima avviene adesso, a mosto purificato. Questa fase dura una decina di giorni, sempre a temperatura controllata. L'utilizzo di lieviti selezionati, inseriti in cisterna, permette al vino di compiere la sua prima importante evoluzione in modo corretto. Senza questi accorgimenti tecnici, il vino prenderebbe pieghe imprevedibili, difficili da gestire e soprattutto ne verrebbe inesorabilmente compromessa la componente aromatica.

La creazione della base

Pur essendo stato privato delle fecce più grossolane, il vino viene ulteriormente filtrato (illimpidito) per diventare la base del futuro Prosecco Superiore. Poiché nel corso dell'anno vengono fatte più spumantizzazioni e dunque più imbottigliamenti, la base può sostare in queste cisterne da settembre al dicembre successivo.

Questo è possibile perché il vino, essendo sempre mantenuto a temperatura costante, non “lavora” più: è fermo. Poiché non tutte le basi evolvono nello stesso modo, sarà l'enologo, grazie a degli esami specifici, a controllare periodicamente le vasche da settembre in poi. A seconda dei risultati ottenuti deciderà quale base utilizzare per la spumantizzazione.

Durante i 3 giorni che servono a filtrare ulteriormente la base che andrà spumantizzata, viene preparata una miscela con lieviti selezionati, vino e zucchero il cui scopo è “aiutare” i lieviti ad attivarsi prima di arrivare nell'autoclave dove avverrà la presa di spuma. Il composto è di importanza vitale: senza lo zucchero i lieviti non potrebbero liberare anidride carbonica e senza anidride carbonica non potremmo avere le bollicine.

Differenza tra cuvée e cru

Pur essendo coltivati a Glera e dislocati nella zona della Docg, i vigneti differiscono tra loro per morfologia del suolo, esposizione al sole, pendenza dei terreni e collocazione territoriale. Per preservare al massimo la ricchezza del singolo terroir (che risentiremo nel vino) tutte le basi provenienti da un determinato vigneto vengono vinificate separatamente dalle altre. Le diverse basi, accuratamente selezionate dall'enologo, vengono quindi assemblate e spumantizzate in un'unica autoclave. La famosa “cuvée” non è altro che questo: diverse basi miscelate tra loro per creare un unico vino. Ecco perché a volte si possono cogliere differenze tra bottiglie dello stesso prodotto provenienti dalla stessa cantina: ogni cuvée, entro certi limiti, fa storia a sé.

Quando invece l'uva proviene da un unico vigneto particolarmente pregiato (il famoso cru, di cui abbiamo già parlato la volta scorsa) la relativa base verrà spumantizzata in purezza, ossia senza ulteriori aggiunte di basi estranee a quel determinato terroir. Oltre al Cartizze, gli altri cru per il Conegliano Valdobbiadene sono le cosiddette “Rive” che potrai trovare al nostro shop online.

Una seconda conclusione

All'imbottigliamento e soprattutto al piacere della degustazione manca ancora un bel po' di lavoro e lo vedremo con il prossimo articolo. Ma possiamo già trarre una prima fondamentale conclusione: nella realizzazione di un grande vino, data per scontata la passione e la professionalità di chi lo realizza, ogni fase di lavorazione è un tassello di un processo ampio e complesso. Ognuna, a modo suo, determinante.

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Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco: tutta l'eccellenza della DOCG.

Quando dici Prosecco la prima cosa a venirti in mente è il Conegliano Valdobbiadene, non è vero? Un vino che ti evoca un paesaggio, una tradizione, una cultura secolare. Un vino diventato il simbolo di un territorio, come pochi altri in Italia. Delle centinaia di milioni di bottiglie etichettate come Prosecco però, soltanto una minima parte deriva da quel territorio: le altre provengono da zone distanti anche centinaia di chilometri...

Il prosecco DOCG: un marchio di garanzia

L'Italia è un paese di grande tradizione vinicola. Al vertice della piramide qualitativa, le zone storicamente riconosciute come le più vocate vengono valorizzate con un marchio di garanzia che ne consacra il prestigio: la DOCG, acronimo di Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Dal 2009 il Conegliano Valdobbiadene Prosecco è una DOCG, dunque è un'eccellenza. O altrimenti detto: poiché il Conegliano Valdobbiadene Prosecco è un'eccellenza è anche DOCG.

Secondo il “Quaderno Tecnico” realizzato dai Vivai Cooperativi Rauscedo e dedicato alla Glera, su circa 40.000 ettari coltivati a Glera (vitigno base per produrre il Prosecco) e dislocati prevalentemente nel Veneto e nel Friuli Venezia-Giulia, poco più di 8000 sono DOCG, e quindi compresi tra Valdobbiadene e Conegliano, circa 25.000 rientrano nella DOC e la parte rimanente nella IGT (Indicazione Geografica Tipica).

Dalla lettura di questi dati avrai già compreso un primo corollario fondamentale: più una zona è vocata, più è circoscritta e più pregiati saranno i vini che essa esprime.
Esiste anche un secondo corollario, meno evidente ma altrettanto essenziale: il vino più pregiato è quello che sa esprimere al meglio le caratteristiche del proprio territorio.

L'etichetta: come riconoscere un Prosecco Superiore DOCG

Prima di assaggiare il vino devi verificarne la provenienza: la generica dicitura “Prosecco”, lo abbiamo visto, non basta. Quali sono allora gli elementi cui devi prestare attenzione per essere certo di aver fatto l'acquisto giusto?

La prima cosa da controllare è la fascetta di Stato, che per i DOCG ha sempre i bordi dorati. Posta sul collo della bottiglia, contiene il numero identificativo del singolo prodotto; il logo del consorzio “Conegliano Valdobbiadene DOCG”; la sigla DOCG e la denominazione del vino: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore.

La seconda è l'etichetta, la carta di identità del vino. Imparare a leggerla ti eviterà brutte sorprese.
Facciamo un esempio concreto su uno dei nostri vini con l’etichetta più complessa e ricca di informazioni: il “Rive di San Michele”.

L'etichetta anteriore presenta subito il vitigno di provenienza “Rive di San Michele”. Non è un dettaglio secondario: ti dice subito che il vino che hai in mano non è una cuvée, ossia un assemblaggio di vini provenienti da vigneti dislocati in zone diverse, per quanto sempre coltivati a Glera e all'interno della DOCG, come avviene normalmente. L'indicazione “RIVE” segnala una sotto zona particolarmente vocata (in francese “cru”), da cui si ricava un vino ottenuto solo con uve di quel vigneto specifico. Un'eccellenza nell'eccellenza insomma!

Segue la denominazione “Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG” e il nome del produttore SOMMARIVA.

Nell'etichetta posteriore troviamo l'anno della vendemmia (obbligatorio per i cru); la tipologia del prodotto (qui Extra Dry) che definisce il residuo zuccherino; il grado alcolico (11,5° vol), la capienza della bottiglia (0,75 l) e la ragione sociale del produttore che ha imbottigliato.

Capire cosa significhi far parte di una DOCG e trovarne riscontro in etichetta sono i punti di partenza per avvicinarti al Conegliano Valdobbiadene.
E quanto più sarai in grado di riconoscere la territorialità di un Prosecco DOCG, i suoi profumi caratteristici, il modo in cui si sviluppa in bocca tanto più saprai apprezzarne il valore, l'unicità e la sua inconfondibile fragranza. E, vedrai, non ci sarà altro Prosecco che tenga!

Ne vuoi un subito un assaggio? Vai nostro shop!

 

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