La lunga strada del Prosecco Superiore Docg: dal vigneto al bicchiere. Terza parte.

Il nostro Prosecco Superiore Docg è quasi pronto per essere degustato. Nell'ultimo articolo eravamo rimasti alla creazione della base. Adesso vedremo come da questa si arrivi al prodotto finito, quello il cui destino è deliziare il tuo palato. E, magari, sorprenderti. Partiamo!

L'importanza dello zucchero per la fermentazione

Prima di travasare il vino in autoclave, dove avverrà la celebre presa di spuma, si procede ad una seconda filtrazione della durata di 2/3 giorni. In questo lasso di tempo si prepara una miscela a base di lieviti selezionati, vino e zucchero allo scopo di “aiutare” i lieviti ad attivarsi prima di entrare in azione. Il composto è di importanza vitale: senza lo zucchero i lieviti non potrebbero liberare anidride carbonica e senza anidride carbonica non potremmo avere le bollicine.

A filtrazione ultimata la base viene trasferita nelle autoclavi dove avverrà la spumantizzazione (sinonimo di presa di spuma). Se il vino è una cuvée (ricordi? Ne abbiamo parlato qui) diverse basi provenienti da diversi vigneti verranno miscelate insieme all'interno della medesima autoclave per creare il vino desiderato, come nel caso del nostro Brut Docg. Se invece vorremo spumantizzare il Rive di Collabrigo Costa, l'Extra Brut, in autoclave travaseremo solo la base proveniente dal cru specifico.

Il metodo Charmat-Martinotti

Il famoso metodo Charmat-Martinotti, detta in modo un po' grossolano, non fa che simulare il processo di fermentazione che avviene in bottiglia nel metodo classico, o altrimenti detto champenoise. In uno Champagne il vino lavora in bottiglia. Sono necessari anni per arrivare ad ottenere quel perlage, e quei profumi, celebrati in tutto il mondo.

Con lo Charmat invece si riproduce lo stesso fenomeno (la creazione delle bollicine) in tempi molto più rapidi. È un metodo che si è rivelato perfetto per quegli spumanti che, date le caratteristiche del vitigno, non si prestano a lunghi invecchiamenti, ma vanno bevuti entro l'anno per preservare le caratteristiche semi aromatiche del vitigno.

Man mano che i lieviti trasformano gli zuccheri in anidride carbonica la pressione in autoclave sale. La questione fondamentale da capire è questa: poiché i lieviti “mangiano” quel tanto di zucchero che è necessario per raggiungere la pressione desiderata, la quantità inserita in autoclave non è mai casuale, ma risponde a determinati criteri chimico/fisici. Per gli spumanti la pressione viene portata normalmente a 5 bar, mentre per i frizzanti ne bastano 2,5.

A questa parte di zucchero, diciamo fissa, se ne aggiunge dell'altro che servirà a determinare il tipo di vino che faremo. Il Conegliano Valdobbiadene Docg ammette, da disciplinare, 4 tipologie di spumante che si distinguono per il residuo zuccherino (ossia la quantità di zucchero presente per litro) e che indicano una scala progressiva di morbidezza:

• Extra-Brut (0-6 g/l)

• Brut (7-12 g/l)
• Extra Dry (12-17 g/l)
• Dry (17-32 g/l).

Torniamo in autoclave. Quando il vino raggiunge la pressione di ca 5 bar la fermentazione va fermata altrimenti si arriverebbe a un “residuo zero”. Per fare ciò la temperatura viene abbassata per step successivi fino a raggiungere un livello inferiore ai 0°. La gradualità del processo ha l'ulteriore pregio di dare vita a delle bollicine molto fini e sottili.

Ma quanto dura la presa di spuma?

Non più di una decina di giorni, quel tanto cioè che permetta al produttore di estrarre tutto l'elemento aromatico dalla Glera che ritiene più consono alla sua concezione del vino. Concezione niente affatto scontata: pensiamo alle plurime interpretazioni di Prosecco Superiore Extra Dry realizzati da diversi produttori.

C'è chi, sempre nel rispetto delle caratteristiche del vitigno, esalterà i profumi più fruttati, chi l'aspetto floreale, chi la morbidezza (dosando le quantità di zucchero ammesse dal disciplinare). Questa varietà di approcci è la gioia dell'appassionato: a seconda del produttore avremo un vino diverso che incontrerà più o meno i nostri gusti e le nostre aspettative. È qui che la simbiosi produttore/terroir regala le massime soddisfazioni.

La stabilizzazione in autoclave

Dopo la fermentazione il vino resta in autoclave per almeno 2/3 settimane in attesa di essere imbottigliato. In questa fase, molto delicata, l'enologo torna in cattedra e controlla regolarmente il vino che, essendo materia viva, si comporta spesso in modo relativamente imprevedibile. Ci sarà il vino che maturerà prima, quello che lo farà dopo. Grande importanza, in questo contesto, rivestono le annate, ognuna con un suo preciso andamento climatico che può influenzare anche sensibilmente la qualità del prodotto finito.

Quando l'enologo, attraverso una serie di analisi incrociate di tipo chimico e sensoriale, ritiene che il carattere aromatico del vino abbia raggiunto il suo punto più alto (oltre il quale potrebbero comparire profumi terziari non adatti ad un Prosecco Superiore, che è vino da bere giovane) si procede ad una seconda filtrazione in ambiente isobarico, ossia completamente privo di ossigeno.

Questa la procedura: si riempie un'autoclave con dell'Argon, un gas inerte che non lascia spazio all'ossigeno, per evitare le ossidazioni che rovinerebbero il vino. Quindi dall'autoclave A si fa passare il vino nell'autoclave B, ricca di gas, e si procede alla filtrazione.

Imbottigliamento e etichettatura

A questo punto il vino è pronto per essere imbottigliato. Prima però bisogna aspettare il controllo della commissione disciplinare che valuta il prodotto secondo il regolamento della denominazione: se non vengono riscontrate inadempienze si procede con la certificazione e vengono rilasciate le Fascette di Stato.

Prima di finire in bottiglia, il vino viene lentamente portato a -2° e quindi, in condizione sempre isobarica, viene imbottigliato. Le bottiglie vengono poi collocate, in senso verticale, in un ambiente della cantina, a temperatura controllata, per almeno un mese; dopodiché si procede all'etichettatura. Adesso il vino è pronto per il suo trionfale ingresso nel mercato.

Una vera conclusione

Senza pretese di esaustività, abbiamo cercato di delineare l'iter produttivo che serve per realizzare un autentico Conegliano Valdobbiadene Docg. Ti sarai certamente reso conto della complessità del processo, di quanta dedizione sia necessaria per raggiungere quell'eccellenza che gli estimatori apprezzano in un grande Prosecco Superiore. Ogni fase è cruciale. Non ultima quella che ti appresti a fare: la degustazione.
Da parte di tutti noi: cin cin!