Dall'immagine al gusto. Come le bollicine influenzano la degustazione dello spumante

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Dall'attrazione per l'immagine alla percezione del gusto le bollicine influenzano la degustazione dello Spumante trasmettendo gli aromi nel naso e nella bocca.

Abbiamo già chiacchierato su come la nascita di una bollicina  attiri prima di tutto il nostro sguardo, ora diamo sfogo ai sensi, quello dell'olfatto e quello del gusto.

È bene sapere che le bollicine muovendosi generano dei flussi all'interno del vino. Per effetto della loro forma sferica e della densità dello Spumante le bollicine creano nella loro parte inferiore una sorta di zona di bassa pressione che attira a se parte del liquido che è nelle vicinanze trasportandolo verso la superficie e generando dei moti ascensionali e vorticosi all'interno del bicchiere, i flussi. Si crea così un movimento del vino e delle molecole in esso presenti, le stesse molecole che raggiungeranno i nostri sensi nella degustazione.

PROFUMO CHE SALE

Il profumo che sale e che percepiamo durante la fase olfattiva della nostra degustazione è il risultato della corsa delle bollicine che salendo verso l'alto aumentano di dimensione e di velocità inglobando al loro interno molecole aromatiche come i terpeni, gli alcoli, gli acidi organici e aldeidi che sono anch'essi volatili. Una volta in superficie solo una parte della bollicina emerge, un po' come un iceberg. Man mano che il vino cade sui bordi le pareti delle bollicine si assottigliano fino a quando, per effetto delle vibrazioni e della temperatura, si rompono formando un piccolo getto che manda verso l'alto minuscole goccioline che possono raggiungere anche alcuni centimetri di altezza incontrando così i nostri sensi. L'anidride carbonica che fuoriesce dal fragile involucro della bollicina rilascia le molecole aromatiche catturate che sono più concentrate di quelle disciolte nello Spumante e influenza la nostra degustazione aumentando la percezione del profumo del vino.

Inoltre quando le bollicine incontrano la nostra bocca stimolano i recettori del gusto con l'effetto prima tattile della pungenza e poi gustativo rinforzando l'equilibrio dei sapori e rinvigorendo il senso di freschezza.

TEMPERATURA, BICCHIERE E VERSAGGIO.

La temperatura, la forma del bicchiere e il versaggio dello Spumante incidono sulla finezza e sulla quantità delle bollicine che si formano nel bicchiere.

La temperatura dello Spumante versato nel bicchiere e la temperatura dell'ambiente influiscono sulla dinamica dei flussi creati dalle bollicine e quindi sul mescolamento del vino. Stessa importanza deve attribuirsi alla forma del bicchiere. In un bicchiere alto le bollicine compiono un percorso più lungo, muovono più vino e crescono più rapidamente rispetto ad una coppa larga ad esempio. Essendo il percorso più lungo le bollicine riescono ad accumulare la giusta energia per arrivare in superficie ed esplodere nelle minuscole goccioline che arrivano al nostro naso. In un bicchiere a coppa largo invece il percorso è più breve e solo la metà della superficie del vino è interessato dai flussi generati dalle bollicine che rischiano di non avere l'energia sufficiente per arrivare in superficie ed esplodere.

Infine bisogna considerare che ai fini della degustazione dello Spumante non è tanto importante il contenuto di anidride carbonica disciolto nella bottiglia quanto quello contenuto nel bicchiere perciò anche il versaggio del vino ha un ruolo importante. Se lo versassimo verticalmente dall'alto il gas evaporerebbe con più velocità, potremmo pertanto avere bollicine più sottili ma in quantità minore o addirittura nulla se si disperdesse troppa anidride carbonica. Pertanto è meglio versare il nostro Spumante inclinando sempre il bicchiere.

Ricercata, fine, viva, intensa, sprizzante, fulminante, chiacchierona, brillante, spensierata, maliziosa, radiosa, risplendente, rinfrescante, l'effervescenza diventa una metafora gioiosa della vita. Le bollicine ispirano vitalità, vivacità, gioia, allegria. Versare un Prosecco Superiore diventa un fischio sordo, una piccola gioiosa cascata, un concentrato di vita pronta ad esplodere, un rapido battito di cuore, un'esplosione di gioia e libertà.

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