Le bollicine dello spumante tra scienza e magia

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Siamo attratti dalle bollicine dello spumante come da una danza vitale e sinuosa, uno spettacolo sospeso tra scienza e magia. Ma come nascono le bollicine?

Dall'apertura della bottiglia al loro espandersi nel bicchiere le bollicine dello Spumante Prosecco Superiore ci intrattengono con una esibizione sommersa e discreta. È una magia per i sensi: il vino scende con un fruscio sordo, come fuochi d'artificio le bollicine esplodono sulla superficie portando con loro le note odorose, serafiche guizzano di continuo dal fondo del bicchiere recitando un incantevole spettacolo a cui partecipiamo direttamente, modificandolo a piccoli sorsi.

La vita delle bollicine conserva però un ruolo più vicino alla scienza che alla poesia.

VITA EFFERVESCENTE

Fragile e complessa la vita effervescente dello Spumante ha inizio con la fermentazione alcolica, fenomeno naturale frutto dell'azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri presenti nel mosto o nel vino in alcol ed anidride carbonica. Nel processo di produzione dello Spumante Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, meglio conosciuto come Metodo Charmat, le bollicine nascono nella fase detta di presa di spuma. Il vino base fermo, selezionato in base a caratteristiche di struttura e profumi, viene trasferito in grossi contenitori di acciaio a tenuta di pressione in cui si aggiungono lieviti e zucchero. A temperature basse e a pressione costante avviene una seconda fermentazione, i lieviti vivono nutrendosi dello zucchero e producendo alcol ed una grande quantità di anidre carbonica che rimane disciolta nel liquido per effetto della pressione. Ma è nel bicchiere che magia e scienza si combinano mostrandoci la vita effervescente dello Spumante.

LA NASCITA DI UNA BOLLICINA

La nascita di una bollicina è fenomeno che indubbiamente ci affascina e ci seduce; è quasi ipnotico veder risalire quelle piccole sfere perfette dal fondo alla superficie.

Ci sono due modi per cui le bollicine si formano. Nel primo caso la loro formazione, detta anche effervescenza naturale, dipende da un evento del tutto casuale. L'anidride carbonica disciolta nel vino si lega a piccolissime fibre di cellulosa trasportate dall'aria oppure rimaste attaccate alle pareti del bicchiere dopo averlo asciugato. Quando si riempie il bicchiere con lo Spumante ognuna di queste fibre a contatto con il liquido crea una sacca interna di aria. Le forze di capillarità cercano di attirare il vino all'interno della fibra che continua a trattenere aria prima di riempirsi completamente di vino. Le sacche di aria che si formano svolgono la funzione detta di nucleazione, ossia permettono all'anidride carbonica di legarsi all'aria contenuta nelle sacche per potersi liberare perché da sola non avrebbe la forza sufficiente.

Si forma così una bolla che inizia a gonfiarsi fino ad una certa dimensione iniziando a galleggiare fino a quando si stacca dalla fibra e corre verso la superficie del bicchiere lasciando dietro di se una nuova bollicina pronta a nascere. In genere da una stessa fibra si staccano circa 30 bollicine al secondo che formano quelle sinuose catenelle che tanto ci intrigano. L'effervescenza naturale resta però un fenomeno difficile da controllare poiché la presenza di queste fibre, come abbiamo già detto, è del tutto casuale.

Per questo motivo l'industria del vetro per rendere certa e piacevole alla vista la nascita delle bollicine praticano delle incisioni con il laser sul fondo del bicchiere creando dei punti di nucleazione artificiali. I tagli, circa una ventina per una buona formazione delle bollicine e disposti a cerchio, a contatto con lo Spumante formano sacche di aria a cui si lega l'anidride carbonica che forma le bollicine che raggiunta una certa dimensione si staccano e salgono verso l'alto. Ed è per l'effetto di questi due meccanismi che spesso operano contemporaneamente che vediamo catenelle di bollicine salire dal fondo del bicchiere, altre dalle pareti e altre ancora da un punto sospeso nel vino.

 

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