Il nostro Prosecco Superiore Docg è quasi pronto per essere degustato. Nell'ultimo articolo eravamo rimasti alla creazione della base. Adesso vedremo come da questa si arrivi al prodotto finito, quello il cui destino è deliziare il tuo palato. E, magari, sorprenderti. Partiamo!

L'importanza dello zucchero per la fermentazione

Prima di travasare il vino in autoclave, dove avverrà la celebre presa di spuma, si procede ad una seconda filtrazione della durata di 2/3 giorni. In questo lasso di tempo si prepara una miscela a base di lieviti selezionati, vino e zucchero allo scopo di “aiutare” i lieviti ad attivarsi prima di entrare in azione. Il composto è di importanza vitale: senza lo zucchero i lieviti non potrebbero liberare anidride carbonica e senza anidride carbonica non potremmo avere le bollicine.

A filtrazione ultimata la base viene trasferita nelle autoclavi dove avverrà la spumantizzazione (sinonimo di presa di spuma). Se il vino è una cuvée (ricordi? Ne abbiamo parlato qui) diverse basi provenienti da diversi vigneti verranno miscelate insieme all'interno della medesima autoclave per creare il vino desiderato, come nel caso del nostro Brut Docg. Se invece vorremo spumantizzare il Rive di Collabrigo Costa, l'Extra Brut, in autoclave travaseremo solo la base proveniente dal cru specifico.

Il metodo Charmat-Martinotti

Il famoso metodo Charmat-Martinotti, detta in modo un po' grossolano, non fa che simulare il processo di fermentazione che avviene in bottiglia nel metodo classico, o altrimenti detto champenoise. In uno Champagne il vino lavora in bottiglia. Sono necessari anni per arrivare ad ottenere quel perlage, e quei profumi, celebrati in tutto il mondo.

Con lo Charmat invece si riproduce lo stesso fenomeno (la creazione delle bollicine) in tempi molto più rapidi. È un metodo che si è rivelato perfetto per quegli spumanti che, date le caratteristiche del vitigno, non si prestano a lunghi invecchiamenti, ma vanno bevuti entro l'anno per preservare le caratteristiche semi aromatiche del vitigno.

Man mano che i lieviti trasformano gli zuccheri in anidride carbonica la pressione in autoclave sale. La questione fondamentale da capire è questa: poiché i lieviti “mangiano” quel tanto di zucchero che è necessario per raggiungere la pressione desiderata, la quantità inserita in autoclave non è mai casuale, ma risponde a determinati criteri chimico/fisici. Per gli spumanti la pressione viene portata normalmente a 5 bar, mentre per i frizzanti ne bastano 2,5.

A questa parte di zucchero, diciamo fissa, se ne aggiunge dell'altro che servirà a determinare il tipo di vino che faremo. Il Conegliano Valdobbiadene Docg ammette, da disciplinare, 4 tipologie di spumante che si distinguono per il residuo zuccherino (ossia la quantità di zucchero presente per litro) e che indicano una scala progressiva di morbidezza:

• Extra-Brut (0-6 g/l)

• Brut (7-12 g/l)
• Extra Dry (12-17 g/l)
• Dry (17-32 g/l).

Torniamo in autoclave. Quando il vino raggiunge la pressione di ca 5 bar la fermentazione va fermata altrimenti si arriverebbe a un “residuo zero”. Per fare ciò la temperatura viene abbassata per step successivi fino a raggiungere un livello inferiore ai 0°. La gradualità del processo ha l'ulteriore pregio di dare vita a delle bollicine molto fini e sottili.

Ma quanto dura la presa di spuma?

Non più di una decina di giorni, quel tanto cioè che permetta al produttore di estrarre tutto l'elemento aromatico dalla Glera che ritiene più consono alla sua concezione del vino. Concezione niente affatto scontata: pensiamo alle plurime interpretazioni di Prosecco Superiore Extra Dry realizzati da diversi produttori.

C'è chi, sempre nel rispetto delle caratteristiche del vitigno, esalterà i profumi più fruttati, chi l'aspetto floreale, chi la morbidezza (dosando le quantità di zucchero ammesse dal disciplinare). Questa varietà di approcci è la gioia dell'appassionato: a seconda del produttore avremo un vino diverso che incontrerà più o meno i nostri gusti e le nostre aspettative. È qui che la simbiosi produttore/terroir regala le massime soddisfazioni.

La stabilizzazione in autoclave

Dopo la fermentazione il vino resta in autoclave per almeno 2/3 settimane in attesa di essere imbottigliato. In questa fase, molto delicata, l'enologo torna in cattedra e controlla regolarmente il vino che, essendo materia viva, si comporta spesso in modo relativamente imprevedibile. Ci sarà il vino che maturerà prima, quello che lo farà dopo. Grande importanza, in questo contesto, rivestono le annate, ognuna con un suo preciso andamento climatico che può influenzare anche sensibilmente la qualità del prodotto finito.

Quando l'enologo, attraverso una serie di analisi incrociate di tipo chimico e sensoriale, ritiene che il carattere aromatico del vino abbia raggiunto il suo punto più alto (oltre il quale potrebbero comparire profumi terziari non adatti ad un Prosecco Superiore, che è vino da bere giovane) si procede ad una seconda filtrazione in ambiente isobarico, ossia completamente privo di ossigeno.

Questa la procedura: si riempie un'autoclave con dell'Argon, un gas inerte che non lascia spazio all'ossigeno, per evitare le ossidazioni che rovinerebbero il vino. Quindi dall'autoclave A si fa passare il vino nell'autoclave B, ricca di gas, e si procede alla filtrazione.

Imbottigliamento e etichettatura

A questo punto il vino è pronto per essere imbottigliato. Prima però bisogna aspettare il controllo della commissione disciplinare che valuta il prodotto secondo il regolamento della denominazione: se non vengono riscontrate inadempienze si procede con la certificazione e vengono rilasciate le Fascette di Stato.

Prima di finire in bottiglia, il vino viene lentamente portato a -2° e quindi, in condizione sempre isobarica, viene imbottigliato. Le bottiglie vengono poi collocate, in senso verticale, in un ambiente della cantina, a temperatura controllata, per almeno un mese; dopodiché si procede all'etichettatura. Adesso il vino è pronto per il suo trionfale ingresso nel mercato.

Una vera conclusione

Senza pretese di esaustività, abbiamo cercato di delineare l'iter produttivo che serve per realizzare un autentico Conegliano Valdobbiadene Docg. Ti sarai certamente reso conto della complessità del processo, di quanta dedizione sia necessaria per raggiungere quell'eccellenza che gli estimatori apprezzano in un grande Prosecco Superiore. Ogni fase è cruciale. Non ultima quella che ti appresti a fare: la degustazione.
Da parte di tutti noi: cin cin!

Nell'ultimo articolo avevamo visto come dall'uva appena vendemmiata si arrivi ad ottenere il mosto fiore, il Prosecco Superiore Docg allo stato più grezzo. Come forse ricorderai tutto il processo avviene in pochi minuti. Pochi minuti sì, ma cruciali, che se mal gestiti possono compromettere definitivamente la qualità del vino.

C'è una regola fondamentale da tenere sempre a mente. Per creare un buon vino, sia esso rosso, bianco, fermo o spumante, la questione determinante è sempre una soltanto: la qualità di base della materia prima. Se questa non c'è, se l'uva non è sana, se in vigna non si è operato nel corso dell'anno in modo corretto, non c'è enologo di grido né tecniche di cantina che tengano.

Prima filtrazione e prima fermentazione

Il mosto fiore, ottenuto dalla pressatura soffice e ricco di impurità, viene sottoposto a una prima filtrazione attraverso l'introduzione in cisterna di azoto: un gas inerte che non intacca in nessun modo la sostanza del vino, e serve a separare le fecce dal mosto puro. Queste salgono verso l'alto e formano uno spesso strato di residui (un cappello come si dice in gergo) che sarà poi eliminato.

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, come tutti i vini della sua tipologia, è caratterizzato da una duplice fermentazione. La prima avviene adesso, a mosto purificato. Questa fase dura una decina di giorni, sempre a temperatura controllata. L'utilizzo di lieviti selezionati, inseriti in cisterna, permette al vino di compiere la sua prima importante evoluzione in modo corretto. Senza questi accorgimenti tecnici, il vino prenderebbe pieghe imprevedibili, difficili da gestire e soprattutto ne verrebbe inesorabilmente compromessa la componente aromatica.

La creazione della base

Pur essendo stato privato delle fecce più grossolane, il vino viene ulteriormente filtrato (illimpidito) per diventare la base del futuro Prosecco Superiore. Poiché nel corso dell'anno vengono fatte più spumantizzazioni e dunque più imbottigliamenti, la base può sostare in queste cisterne da settembre al dicembre successivo.

Questo è possibile perché il vino, essendo sempre mantenuto a temperatura costante, non “lavora” più: è fermo. Poiché non tutte le basi evolvono nello stesso modo, sarà l'enologo, grazie a degli esami specifici, a controllare periodicamente le vasche da settembre in poi. A seconda dei risultati ottenuti deciderà quale base utilizzare per la spumantizzazione.

Durante i 3 giorni che servono a filtrare ulteriormente la base che andrà spumantizzata, viene preparata una miscela con lieviti selezionati, vino e zucchero il cui scopo è “aiutare” i lieviti ad attivarsi prima di arrivare nell'autoclave dove avverrà la presa di spuma. Il composto è di importanza vitale: senza lo zucchero i lieviti non potrebbero liberare anidride carbonica e senza anidride carbonica non potremmo avere le bollicine.

Differenza tra cuvée e cru

Pur essendo coltivati a Glera e dislocati nella zona della Docg, i vigneti differiscono tra loro per morfologia del suolo, esposizione al sole, pendenza dei terreni e collocazione territoriale. Per preservare al massimo la ricchezza del singolo terroir (che risentiremo nel vino) tutte le basi provenienti da un determinato vigneto vengono vinificate separatamente dalle altre. Le diverse basi, accuratamente selezionate dall'enologo, vengono quindi assemblate e spumantizzate in un'unica autoclave. La famosa “cuvée” non è altro che questo: diverse basi miscelate tra loro per creare un unico vino. Ecco perché a volte si possono cogliere differenze tra bottiglie dello stesso prodotto provenienti dalla stessa cantina: ogni cuvée, entro certi limiti, fa storia a sé.

Quando invece l'uva proviene da un unico vigneto particolarmente pregiato (il famoso cru, di cui abbiamo già parlato la volta scorsa) la relativa base verrà spumantizzata in purezza, ossia senza ulteriori aggiunte di basi estranee a quel determinato terroir. Oltre al Cartizze, gli altri cru per il Conegliano Valdobbiadene sono le cosiddette “Rive” che potrai trovare al nostro shop online.

Una seconda conclusione

All'imbottigliamento e soprattutto al piacere della degustazione manca ancora un bel po' di lavoro e lo vedremo con il prossimo articolo. Ma possiamo già trarre una prima fondamentale conclusione: nella realizzazione di un grande vino, data per scontata la passione e la professionalità di chi lo realizza, ogni fase di lavorazione è un tassello di un processo ampio e complesso. Ognuna, a modo suo, determinante.

Da dove nasce l'emozione che ti può regalare un Prosecco Superiore Docg? Dalla qualità del vino dirai. Certo, ma non solo.

Immaginiamo che tu possa vedere un vignaiolo all'opera. Lo osservi mentre lavora la terra e quando cura il vigneto; lo osservi mentre scruta, preoccupato, un cielo nero carico di pioggia, forse di grandine; mentre controlla che il vino, in cantina, stia evolvendo verso ciò che sarà poi il prodotto finale, quello per cui lui ha faticato così tanto.
Immaginiamo ora che quel vino che hai visto nascere sotto i tuoi occhi, tu possa adesso contemplarlo in un bicchiere. Non credi che ti sentiresti molto più coinvolto nel degustarlo?

Ogni calice di Prosecco Superiore Docg ha una sua storia. Una storia che non tutti conoscono e che merita di essere raccontata.

Il Conegliano Valdobbiadene Docg: dal progetto all'etichetta.

Nella zona del Conegliano Valdobbiadene Docg, il produttore è spesso (non sempre) un vignaiolo con dei vigneti di proprietà che da conferitore di uve per conto terzi (sia cantine sociali che non) decide di mettersi in proprio e creare la propria etichetta.

Il suo braccio destro è l'enologo, il cui primo compito è verificare la fattibilità del progetto imprenditoriale. Una volta accertatosi che le caratteristiche morfologiche del terreno siano effettivamente compatibili con le ambizioni qualitative del produttore, l'enologo farà in modo che tutte le fasi necessarie alla realizzazione del prodotto, dalla cura del vigneto all'elaborazione del vino in cantina, siano corrispondenti agli obiettivi prefissati.

Potatura e resa per ettaro

C'è chi dice che il vino, innanzitutto, si fa in vigna. Non è una battuta. Il primo obiettivo da perseguire è avere cura del vigneto, seguirlo in tutte le sue fasi, verificare costantemente lo stato di salute dell'uva per far sì che questa, al momento della vendemmia, sia il più integra possibile.

Tra le molte operazioni importanti ce n'è una, la potatura, che ha a che fare con un concetto di cui probabilmente avrai sentito parlare: la resa per ettaro. Di che si tratta?

Attraverso la potatura il vignaiolo, tagliando i rami lunghi che produrrebbero molto frutto, fa sì che la quantità di uva per pianta si abbassi. Meno uva sulla pianta causa minore stress alla vite e soprattutto conferisce maggior qualità a quella rimasta, in grado così di assorbire tutte le sostanze nutrienti.

È questa è una delle condizioni fondamentali per creare grandi vini, per inciso regolamentata dai vari disciplinari. Nel caso del Prosecco la resa per ettaro destinata alla Doc è pari a 180 quintali, mentre per la Docg la quantità scende a 135: maggiore è la selezione delle uve migliore sarà la qualità del vino.

Vendemmia, diraspatura e pressatura soffice

Generalmente a settembre, quando l'uva attraverso analisi sensoriale o chimica viene giudicata matura, si comincia la vendemmia che data la tipologia del territorio, per lo più collinare con pendenze anche vertiginose, per il Conegliano Valdobbiadene Docg è fatta a mano.

Non appena tagliata, l'uva viene adagiata in cassette che devono essere portate al più presto in cantina. È essenziale evitare che l'uva prenda troppo sole e si scaldi: altrimenti potrebbe partire una fermentazione spontanea difficilissima da correggere in seguito.

In cantina la prima cosa da fare è la diraspatura, un procedimento meccanico che serve a separare la parte lignea del grappolo, il cosiddetto raspo, dagli acini. Man mano che l'operazione procede, questi vengono convogliati dalla diraspatrice a una serpentina di tubi refrigeranti che mantengono l'uva a una temperatura costante tra i 15° e i 18°.

Dalla serpentina gli acini confluiscono in una pressa dove, ad una temperatura controllata di circa 15°-16°, se ne estrae il succo, separando la polpa dalla buccia. Il risultato di questa fase, detta “pressatura soffice”, è il mosto fiore, il vino al suo stato più grezzo, molto torbido perché estremamente concentrato. Da 100 kg di uva si estraggono più o meno 70 litri di vino.

Dalla pressa il mosto passa, senza soluzione di continuità, direttamente in grandi vasche d'acciaio dove pian piano si comincerà a costruire la base del vino.

Tieni presente che dalla vendemmia alla pressatura in realtà non sono passati che pochi minuti. Tutte queste operazioni vanno svolte in tempi rapidi e a temperature controllate per evitare fermentazioni indesiderate che potrebbero seriamente compromettere la qualità del vino.

Una considerazione

Siamo solo all'inizio: la strada da percorrere per assaggiare il nostro vino è ancora lunga e la vedremo nei dettagli nei prossimi articoli. È bene però che una cosa ti sia chiara fin da subito: qualsiasi vino di qualità è sempre il risultato di un processo costantemente monitorato. E di un grande lavoro di squadra.

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