Immaginiamo che tu possa vedere un vignaiolo all’opera. Lo osservi mentre lavora la terra e quando cura il vigneto; lo osservi mentre scruta, preoccupato, un cielo nero carico di pioggia, forse di grandine; mentre controlla che il vino, in cantina, stia evolvendo verso ciò che sarà poi il prodotto finale, quello per cui lui ha faticato così tanto.
Immaginiamo ora che quel vino che hai visto nascere sotto i tuoi occhi, tu possa adesso contemplarlo in un bicchiere. Non credi che ti sentiresti molto più coinvolto nel degustarlo?

Ogni calice di Prosecco Superiore Docg ha una sua storia. Una storia che non tutti conoscono e che merita di essere raccontata.

Il Conegliano Valdobbiadene Docg: dal progetto all’etichetta.

Nella zona del Conegliano Valdobbiadene Docg, il produttore è spesso (non sempre) un vignaiolo con dei vigneti di proprietà che da conferitore di uve per conto terzi (sia cantine sociali che non) decide di mettersi in proprio e creare la propria etichetta.

Il suo braccio destro è l’enologo, il cui primo compito è verificare la fattibilità del progetto imprenditoriale. Una volta accertatosi che le caratteristiche morfologiche del terreno siano effettivamente compatibili con le ambizioni qualitative del produttore, l’enologo farà in modo che tutte le fasi necessarie alla realizzazione del prodotto, dalla cura del vigneto all’elaborazione del vino in cantina, siano corrispondenti agli obiettivi prefissati.

Potatura e resa per ettaro

C’è chi dice che il vino, innanzitutto, si fa in vigna. Non è una battuta. Il primo obiettivo da perseguire è avere cura del vigneto, seguirlo in tutte le sue fasi, verificare costantemente lo stato di salute dell’uva per far sì che questa, al momento della vendemmia, sia il più integra possibile.

Tra le molte operazioni importanti ce n’è una, la potatura, che ha a che fare con un concetto di cui probabilmente avrai sentito parlare: la resa per ettaro. Di che si tratta?

Attraverso la potatura il vignaiolo, tagliando i rami lunghi che produrrebbero molto frutto, fa sì che la quantità di uva per pianta si abbassi. Meno uva sulla pianta causa minore stress alla vite e soprattutto conferisce maggior qualità a quella rimasta, in grado così di assorbire tutte le sostanze nutrienti.

È questa è una delle condizioni fondamentali per creare grandi vini, per inciso regolamentata dai vari disciplinari. Nel caso del Prosecco la resa per ettaro destinata alla Doc è pari a 180 quintali, mentre per la Docg la quantità scende a 135: maggiore è la selezione delle uve migliore sarà la qualità del vino.

Vendemmia, diraspatura e pressatura soffice

Generalmente a settembre, quando l’uva attraverso analisi sensoriale o chimica viene giudicata matura, si comincia la vendemmia che data la tipologia del territorio, per lo più collinare con pendenze anche vertiginose, per il Conegliano Valdobbiadene Docg è fatta a mano.

Non appena tagliata, l’uva viene adagiata in cassette che devono essere portate al più presto in cantina. È essenziale evitare che l’uva prenda troppo sole e si scaldi: altrimenti potrebbe partire una fermentazione spontanea difficilissima da correggere in seguito.

In cantina la prima cosa da fare è la diraspatura, un procedimento meccanico che serve a separare la parte lignea del grappolo, il cosiddetto raspo, dagli acini. Man mano che l’operazione procede, questi vengono convogliati dalla diraspatrice a una serpentina di tubi refrigeranti che mantengono l’uva a una temperatura costante tra i 15° e i 18°.

Dalla serpentina gli acini confluiscono in una pressa dove, ad una temperatura controllata di circa 15°-16°, se ne estrae il succo, separando la polpa dalla buccia. Il risultato di questa fase, detta “pressatura soffice”, è il mosto fiore, il vino al suo stato più grezzo, molto torbido perché estremamente concentrato. Da 100 kg di uva si estraggono più o meno 70 litri di vino.

Dalla pressa il mosto passa, senza soluzione di continuità, direttamente in grandi vasche d’acciaio dove pian piano si comincerà a costruire la base del vino.

Tieni presente che dalla vendemmia alla pressatura in realtà non sono passati che pochi minuti. Tutte queste operazioni vanno svolte in tempi rapidi e a temperature controllate per evitare fermentazioni indesiderate che potrebbero seriamente compromettere la qualità del vino.

Una considerazione

Siamo solo all’inizio: la strada da percorrere per assaggiare il nostro vino è ancora lunga e la vedremo nei dettagli nei prossimi articoli. È bene però che una cosa ti sia chiara fin da subito: qualsiasi vino di qualità è sempre il risultato di un processo costantemente monitorato. E di un grande lavoro di squadra.

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