Come forse ricorderai tutto il processo avviene in pochi minuti. Pochi minuti sì, ma cruciali, che se mal gestiti possono compromettere definitivamente la qualità del vino.

C’è una regola fondamentale da tenere sempre a mente. Per creare un buon vino, sia esso rosso, bianco, fermo o spumante, la questione determinante è sempre una soltanto: la qualità di base della materia prima. Se questa non c’è, se l’uva non è sana, se in vigna non si è operato nel corso dell’anno in modo corretto, non c’è enologo di grido né tecniche di cantina che tengano.

Prima filtrazione e prima fermentazione

Il mosto fiore, ottenuto dalla pressatura soffice e ricco di impurità, viene sottoposto a una prima filtrazione attraverso l’introduzione in cisterna di azoto: un gas inerte che non intacca in nessun modo la sostanza del vino, e serve a separare le fecce dal mosto puro. Queste salgono verso l’alto e formano uno spesso strato di residui (un cappello come si dice in gergo) che sarà poi eliminato.

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, come tutti i vini della sua tipologia, è caratterizzato da una duplice fermentazione. La prima avviene adesso, a mosto purificato. Questa fase dura una decina di giorni, sempre a temperatura controllata. L’utilizzo di lieviti selezionati, inseriti in cisterna, permette al vino di compiere la sua prima importante evoluzione in modo corretto. Senza questi accorgimenti tecnici, il vino prenderebbe pieghe imprevedibili, difficili da gestire e soprattutto ne verrebbe inesorabilmente compromessa la componente aromatica.

La creazione della base

Pur essendo stato privato delle fecce più grossolane, il vino viene ulteriormente filtrato (illimpidito) per diventare la base del futuro Prosecco Superiore. Poiché nel corso dell’anno vengono fatte più spumantizzazioni e dunque più imbottigliamenti, la base può sostare in queste cisterne da settembre al dicembre successivo.

Questo è possibile perché il vino, essendo sempre mantenuto a temperatura costante, non “lavora” più: è fermo. Poiché non tutte le basi evolvono nello stesso modo, sarà l’enologo, grazie a degli esami specifici, a controllare periodicamente le vasche da settembre in poi. A seconda dei risultati ottenuti deciderà quale base utilizzare per la spumantizzazione.

Durante i 3 giorni che servono a filtrare ulteriormente la base che andrà spumantizzata, viene preparata una miscela con lieviti selezionati, vino e zucchero il cui scopo è “aiutare” i lieviti ad attivarsi prima di arrivare nell’autoclave dove avverrà la presa di spuma. Il composto è di importanza vitale: senza lo zucchero i lieviti non potrebbero liberare anidride carbonica e senza anidride carbonica non potremmo avere le bollicine.

Differenza tra cuvée e cru

Pur essendo coltivati a Glera e dislocati nella zona della Docg, i vigneti differiscono tra loro per morfologia del suolo, esposizione al sole, pendenza dei terreni e collocazione territoriale. Per preservare al massimo la ricchezza del singolo terroir (che risentiremo nel vino) tutte le basi provenienti da un determinato vigneto vengono vinificate separatamente dalle altre. Le diverse basi, accuratamente selezionate dall’enologo, vengono quindi assemblate e spumantizzate in un’unica autoclave. La famosa “cuvée” non è altro che questo: diverse basi miscelate tra loro per creare un unico vino. Ecco perché a volte si possono cogliere differenze tra bottiglie dello stesso prodotto provenienti dalla stessa cantina: ogni cuvée, entro certi limiti, fa storia a sé.

Quando invece l’uva proviene da un unico vigneto particolarmente pregiato (il famoso cru, di cui abbiamo già parlato la volta scorsa) la relativa base verrà spumantizzata in purezza, ossia senza ulteriori aggiunte di basi estranee a quel determinato terroir. Oltre al Cartizze, gli altri cru per il Conegliano Valdobbiadene sono le cosiddette “Rive” che potrai trovare al nostro shop online.

Una seconda conclusione

All’imbottigliamento e soprattutto al piacere della degustazione manca ancora un bel po’ di lavoro e lo vedremo con il prossimo articolo. Ma possiamo già trarre una prima fondamentale conclusione: nella realizzazione di un grande vino, data per scontata la passione e la professionalità di chi lo realizza, ogni fase di lavorazione è un tassello di un processo ampio e complesso. Ognuna, a modo suo, determinante.